第一感觉是嫩。肉丝滑嫩，入口即化。
第二是酸甜。糖醋的酸甜，开胃生津。
第三是香辣。泡椒的酸辣、姜蒜的辛香，在酸甜的包裹下，愈发突出。
鱼香肉丝的关键，是泡椒。店家补充，要用四川特有的泡椒，酸辣鲜香，不能太咸，也不能太酸。
我的蓝光显示，泡椒中的乳酸菌在发酵过程中，产生丰富的有机酸和氨基酸，赋予鱼香汁独特的酸辣鲜香；肉丝中的肌苷酸在热力作用下，与鱼香汁中的谷氨酸结合，形成复合鲜味。
鱼香肉丝，是川菜味型多变的完美诠释。许方教授总结，一菜之中，酸甜辣咸，各味俱全，却又和谐统一。
第六站：夫妻肺片——凉菜中的头道菜
中午，我们来到一家川菜馆，品尝夫妻肺片。
夫妻肺片，是川菜凉菜中的头道菜。阿纳托尔翻开账簿，由上世纪30年代的成都人郭朝华夫妇创制，以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，卤制后切片，淋上红油料汁。
我们点了四份。夫妻肺片上桌，肉片薄如纸，红油亮丽，花生碎香脆，葱花翠绿，香气扑鼻。
夫妻肺片的精髓，是红油料汁。店家讲解，用辣椒油、花椒面、酱油、醋、糖、芝麻等调制，麻辣鲜香，油而不腻。
我夹起一片肉，送入口中——
第一感觉是嫩。肉片软烂入味，入口即化。
第二是麻辣。辣椒油的香辣、花椒面的麻香，在口中交织，却不烧心。
第三是鲜。卤肉的鲜美、红油的醇厚，在麻辣的包裹下，愈发突出。
夫妻肺片的关键，是卤制。店家补充，牛杂要卤到软烂入味，但不能太烂；切片要薄，才能入味；红油要香，不能太辣。
我的蓝光显示，牛杂中的胶原蛋白在卤制过程中，转化为明胶，赋予其软糯口感；辣椒油中的辣椒红素在热力作用下，充分释放，形成香辣；花椒中的花椒麻素在热力作用下，充分释放，形成麻香。
夫妻肺片，是川菜麻辣鲜香的完美诠释。许方教授总结，凉菜也能做得如此精彩，可见川菜的魅力。
第七站：水煮肉片——麻辣的极致体验
下午，我们来到一家川菜馆，品尝水煮肉片。
水煮肉片，是川菜麻辣味型的代表作。阿纳托尔翻开账簿，肉片滑嫩，汤底红亮，麻辣鲜香，下饭神器。
我们点了四份。水煮肉片上桌，肉片滑嫩，豆芽脆爽，红油亮丽，干辣椒和花椒漂浮其上，香气扑鼻。
水煮肉片的精髓，是汤底。店家讲解，用郫县豆瓣、干辣椒、花椒、姜蒜等炒出红油，加入高汤煮沸，下肉片煮熟，最后淋上热油，激发出香味。
我夹起一片肉，送入口中——
第一感觉是嫩。肉片滑嫩，入口即化。
第二是麻辣。辣椒的香辣、花椒的麻香，在口中交织，直冲脑门。
第三是鲜。肉片的鲜美、汤底的醇厚，在麻辣的包裹下，愈发突出。
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水煮肉片的关键，是肉片的腌制。店家补充，肉片要用蛋清、淀粉、料酒腌制，锁住水分，保持嫩滑；下锅后要快速滑散，不能煮太久，否则会老。
我的蓝光显示，肉片中的蛋白质在腌制过程中，表面形成保护膜，锁住汁水；在热力作用下，迅速凝固，保持嫩滑；辣椒中的辣椒素在热油作用下，充分释放，形成香辣；花椒中的花椒麻素在热油作用下，充分释放，形成麻香。
水煮肉片，是川菜麻辣鲜香的极致体验。许方教授总结，一口下去，麻辣直冲头顶，却又让人欲罢不能。
第八站：担担面——四川小吃的代表
傍晚，我们来到一家小吃店，品尝担担面。
担担面，是四川小吃的代表。阿纳托尔翻开账簿，因小贩挑担叫卖而得名，面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣。
我们点了四碗。担担面上桌，面条细薄，肉末酥香，红油亮丽，葱花翠绿，香气扑鼻。
担担面的精髓，是肉末。店家讲解，猪肉末用郫县豆瓣、甜面酱、酱油等炒制，酥香可口，咸鲜微辣。
我挑起一筷子面条，送入口中——
第一感觉是滑。面条细薄爽滑，入口即化。
第二是香。肉末的酥香、红油的香辣、葱花的清香，混合成一种诱人的香气。
第三是味。咸鲜微辣，回味略甜，酱香浓郁。
担担面的关键，是面条。店家补充，面条要手工擀制，细薄爽滑；煮面要掌握火候，不能太软，也不能太硬；捞出面后要迅速拌上调料，防止粘连。
我的蓝光显示，面条中的淀粉在煮制过程中，糊化形成柔韧的口感；肉末中的脂肪在炒制过程中，产生美拉德反应，形成酥香；红油中的辣椒红素在热力作用下，充分释放，形成香辣。
担担面，是四川小吃的灵魂。许方教授总结，一碗担担面，承载了四川人的味觉记忆。
第九站：钵钵鸡——乐山小吃的代表
晚上，我们来到一家小吃店，品尝钵钵鸡。
钵钵鸡，是乐山小吃的代表。阿纳托尔翻开账簿，以陶器钵盛放，配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。
我们点了四份。钵钵鸡上桌，鸡肉嫩滑，红油亮丽，芝麻香脆，葱花翠绿，香气扑鼻。
钵钵鸡的精髓，是红油料汁。店家讲解，用辣椒油、花椒面、芝麻酱、酱油、醋、糖等调制，麻辣鲜香，甜咸适中。
我夹起一块鸡肉，送入口中——
第一感觉是嫩。鸡肉嫩滑，入口即化。
第二是麻辣。辣椒油的香辣、花椒面的麻香，在口中交织，却不烧心。
第三是鲜。鸡肉的鲜美、红油的醇厚，在麻辣的包裹下，愈发突出。
钵钵鸡的关键，是鸡肉的处理。店家补充，鸡肉要煮熟后迅速过冰水，保持嫩滑；切片要薄，才能入味；料汁要提前调制，让味道充分融合。
我的蓝光显示，鸡肉中的蛋白质在煮制过程中，迅速凝固，锁住汁水；过冰水后，表面收缩，保持嫩滑；红油中的辣椒红素在热力作用下，充分释放，形成香辣；花椒中的花椒麻素在热力作用下，充分释放，形成麻香。
钵钵鸡，是四川小吃的又一力作。许方教授总结，麻辣鲜香，甜咸适中，让人欲罢不能。
第十站：四川小吃的巡礼
在四川的几天，我们